A bor minőségének a betakarított szőlőtermés az alapja. A bortermelő feladata, hogy a szőlőszemekben megtalálható értékes anyagok a mustba, borba kerüljenek, abban is megtalálhatók legyenek.

Ahhoz, hogy ez megvalósulhasson, szükség van a megfelelő technológiai, mikrobiológiai és kémiai ismeretekre, illetve ezek hatékony használatára. A bor készítése során alapvetően két munkafolyamat különíthető el. Ezek a szőlő feldolgozása és a must erjesztése.

A szőlő feldolgozása

szüret

A szőlő feldolgozása tulajdonképp a szüret időpontjának helyes kiválasztásával indul. Az időpont kiválasztásánál a legfontosabb tényező mindig a leendő bor minősége legyen. Próbaszürettel győződhetünk meg a szőlő érettségéről. Ilyenkor meg kell vizsgálni, hogy a szőlő cukortartalma elérte-e a borvidékre és fajtára jellemző többévi átlagos mustfokot. Ha kellően érettek a bogyók, akkor puhák, rugalmasak, és fajtájuknak megfelelő színűvé váltak. Az érés során savtartalmuk csökken, cukortartalmuk pedig nő. Szüretkor a fajtákat az érési idő alapján külön-külön szedik le és dolgozzák fel.

Bogyózás, zúzás, sajtolás

A szőlőfeldolgozás a szőlő bogyózásával és zúzásával folytatódik. A bogyózás lényege a bogyók leválasztása a fürtökről, célja a must minőségének megóvása a kocsányban lévő csersavtól, amely károsítja a must ízét és színét is. Ezután következik a szőlő zúzása. A művelet célja a bogyók héjának megrepesztése és húsának kíméletes roncsolása anélkül, hogy a magvak megsérülnének. Az ömlesztett szőlő a zúzás hatására cefrévé alakul, melyből a must jelentős része (60 – 70 %-a) sajtolás nélkül is kifolyik. A visszamaradt kevésbé lédús cefre pedig könnyen kisajtolható. A tökéletes elválasztás csak többszöri sajtolással érhető el. Végül a nyomás hatására teljesen különválik a must, illetve a szilárd részek összessége, a törköly.

A must erjesztése